Titik Kritis Kehalalan Bakery

 

Roti dan sejenisnya, atau yang lazim dikenal sebagai bakery merupakan salah satu jenis makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) yang sangat kompleks. Karena itu tak berlebihan jika Wakil Direktur LPPOM MUI Bidang Auditing dan Sistem Jaminan Halal, Ir. Muti Arintawati, M.Si menegaskan bahwa bakery termasuk makanan yang harus dicermati titik kritis keharamannya.  Ada beberapa titik kritis peluang masuknya bahan haram ke dalam produk bakery :

 

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). 

 

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satunya yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan). 

 

L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.

 

Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam. 

 

Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya, yakni vitamin dan mineral. Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.

 

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kueh yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. 

 

Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. 

 

Kuas Berbulu Babi

Kuas sering dipakai untuk mengoleskan mentega, margarin, telur, cokelat, dll. Hati-hati dengan bahan bulu kuas, karena umumnya berasal dari bulu babi (bisa mencapai 80-90%).

 

Pada gagang kuas berbulu babi sering tertulis kata : Bristle, Pure Bristle, 100% China Bristle, dll. Salah satu makna kata Bristle adalah Pig Hair atau bulu babi (Webster’s Dictionary) yang berstatus najis apabila basah. Oleh karena itu, roti yang terkena sapuan kuas najis menjadi terkena najis, sehingga haram dimakan. Pengganti kuas bulu babi adalah kuas dari bahan plastik (polyester). Perusahaan kuas merk Ken Master dan Selery juga meproduksi kuas dari bahan halal ini.

 

Rhum

Rhum banyak dipakai untuk mem-buat adonan tercampur dengan baik, agar cake lebih awet, serta untuk mengikat aroma. Rhum diharamkan karena memiliki sifat khamer. Bahkan kandungan alkohol rhum bisa mencapai 38-40%. Hati-hati de-ngan roti Black Forest, Sus Fla, Cake, dll. Rhum essence (rhum sintetis) juga diharamkan karena membuat konsumen tidak dapat membedakan rhum ‘asli’ dan rhum ‘sintetis’.

 

Daging dan Produk Olahannya

Daging haram (khususnya : babi) dapat masuk dalam berbagai bahan dan produk rerotian. Produk daging dan olahannya dapat masuk dalam bentuk : daging, sosis, abon, dll.

 

Emulsifier

Emulsifier adalah bahan yang dipakai agar bahan-bahan yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur dengan air ketika dibuat adonan. Beberapa macam emulsifier juga dapat dipakai sebagai stabilizer(penstabil) adonan roti.

Ada beberapa jenis emulsifier yang lazim dipakai di pasaran, seperti : lesitin, lesitin kedelai (soya/soy lechitine), dan emulsifier lain yang menggunakan kode E-number. Lesitin bersifat syubhat karena bisa berasal dari bahan nabati maupun hewani (sapi, babi, dll). Lesitin kedelai halal karena berasal dari bahan nabati. Hati-hati dengan E-number, karena beberapa emulsifier (seperti : E471, E472, dll.) ada yang menggunakan bahan dari babi.

 

Ovalet

Ovalet dipakai sebagai pengembang dan pelembut produk bakery. Bahan ini dibuat dari asam lemak, bisa berasal dari asam lemak hewani maupun nabati (tumbuhan). Apabila berasal dari tumbuhan, tentu tidak masalah. Namun apabila dibuat dari produk hewani, maka harus dipastikan berasal dari hewan halal atau hewan haram (babi).

 

Shortening

Shortening sering dikenal dengan istilah mentega putih. Bahan ini berasal dari lemak, bisa dari lemak hewan, tanaman, maupun campuran keduanya. Shortening sering dipakai untuk membuat sensasi lembut dan renyah (crispy). Oleh karena bisa berasal dari lemak hewan, maka shortening bersifat syubhat. Selain itu, sudah lama dikenal di masyarakat bahwa lemak hewan (animal fat) yang paling enak adalah lemak babi (Lard). Meskipun ada yang menulis dengan huruf Arab, namun karena berasal dari babi, maka tetap saja lard hukumnya haram.

 

Margarin

Margarin dibuat dengan bahan dasar lemak tumbuhan. Dalam proses pembuat-annya, sering kali ada bahan penstabil (stabilizer), pewarna, maupun penambah rasa (flavor) yang ditambahkan. Oleh karena itu, apabila bahan penstabil yang dipakai dari tanaman tentu tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewan, maka harus dipastikan dari hewan halal atau haram. Penggunaan lesitin babi, membuat produk roti menjadi haram.

 

Bakers Yeast Instant (Ragi)

Yeast banyak dipakai pada produk-produk rerotian sebagai bahan pengembang (bread improver). Dalam pembuatannya, adakalanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier). Nah, kalau emulsifier yang dipakai berasal dari bahan haram (misal : lesitin babi), maka yeast ini tentu menjadi tidak halal.Selain itu, senyawa anti-caking (anti gumpal) yang ditambahkan juga harus diperhatikan status kehalalannya.

 

Keju

Keju berasal dari susu hewan, bisa berasal dari susu sapi, domba/kambing, unta, dll. Merk keju yang dipasarkan di masyarakat, contohnya : Cheddar, Edam, Emmental (Emmenthal), Beaufort, Gloucester, Cheshire, Fontina, Leyden, Derby, Gruyere, dll. Perbedaan penamaan keju didasarkan pada asal bahan, asal daerah, dan proses pembuatannya.Dalam pembuatannya, untuk memperoleh curd/padatan, susu digumpalkan dengan bantuan enzyme danstarter. Apabila enzim yang dipakai berasal dari saluran pencernaan hewan haram, maka tentu statusnya menjadi haram.

 

Hati-hati dengan keju edam, karena dalam standar pembuatannya, Keju Edam sering dibuat dengan bantuan enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi. Starter yang dipakai dalam peng-gumpalan susu berasal dari mikro organisme (umumnya bakteri asam laktat). Nah, media yang dipakai untuk menumbuhkan bakteri tersebut bisa berasal dari media halal maupun media yang haram.

 

Creamer

Creamer dibuat dari susu. Titik kritisnya terdapat pada bahan enzim yang dipakai untuk memisahkan keju dan whey. Apabila menggunakan enzim haram, maka status creamer yang bersangkutan haram.

 

Cokelat

Dalam proses pembuatan cokelat batangan dari buah cokelat segar kadang dibutuhkan emulsifier. Emulsifierdapat berasal dari lesitin nabati (dari biji kedelai, bunga matahari, jagung, dll.) maupun dari produk hewani. Adakalanya lesitin hewani dibuat secara enzimatis menggunakan enzim Phospholipase A2 yang bisa berasal dari pankreas babi.

 

Gelatin

Umumnya, gelatin dipakai sebagai gelling agent (bahan pengental), bahan penegar (penguat), atau untuktopping kue atau es krim. Gelatin pasti berasal dari produk hewani (sapi, babi). Jika berasal dari babi, maka status hukumnya haram.Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab, dll.

 

TBM

Bahan ini sering digunakan untuk melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. Sebagai sebuah merk dagang, TBM ini umumnya berasal dari mono-glyseride (MG) dan di-glyseride (DG). MG dan DG berasal dari lemak, tentunya bisa berasal dari hewani maupun nabati. Apabila berasal dari bahan nabati, tentu TBM ini tidak masalah. Namun apabila dibuat dari asam lemak hewan, maka harus dipastikan apakah berasal dari hewan halal atau hewan haram.