Kehalalan Bahan Baku Tambahan

1. Pemanis

Ada 2 macam pemanis (sweeteners) yang sering dipakai dalam industri makan-an, yaitu pemanis sintetis dan pemanis alami. Pemanis sintetis non-kalori, seperti: sodium siklamat (Na-Cyclamate), sodium sakarin (Na-Saccharine), dan aspartame, umumnya halal. Namun demikian, sorbitol bersifat syubhat karena produk ini dibuat dari glukosa yang berstatus syubhat. Dalam skala industri, glukosa dapat dibuat secara enzimatis menggunakan katalisator enzim alpha-amilase. Enzim ini dapat berasal dari mikroorganisme maupun dari saluran pen-cernaan hewan (saliva dan pankreas). Oleh sebab itu, sirup glukosa yang tidak terserti-fikasi halal berstatus syubhat.


Pemanis alami juga ada beberapa macam. Umumnya gula jawa dan gula aren aman dikonsumsi. Justru gula pasir yang selama ini tidak kita waspadai dapat ber-status syubhat. Gula pasir dipermasalahkan kehalalannya karena senyawa yang sering dipakai sebagai whitening (pemucat atau pemutih) adalah arang (karbon) aktif. Arang aktif ini terkadang juga dipakai sebagi filter penyaring air. Arang aktif ini dapat berasal dari bahan tambang (mine), dari arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari tulang hewan (bone). Arang tulang babi disinyalir banyak tersedia di pasaran.


2. Pengemulsi

Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang ditambahkan pada adonan pa-ngan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur de-ngan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama. Oleh karena dapat ber-fungsi menstabilkan campuran, maka sering kali pula dipakai sebagai bahan penstabil.


Status kehalalan bahan pengemulsi tergantung oleh senyawa yang dipakai, seperti misalnya: lesitin (lechitin). Lesitin adalah senyawa fosfolipida yang berasal dari lemak, tentu bisa lemak hewani maupun lemak nabati. Apabila berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.


Lesitin juga dapat diekstrak dari bahan nabati, seperti: biji kedelai (soy/soya lechitin). Lesitin kedelai halal apabila dalam proses produksinya tidak menggunakan bahan-bahan yang diharamkan. Apabila hidrolisis lemaknya menggunakan enzim yang diharamkan, maka tentu lesitin kedelai ini menjadi haram.


Dalam skala industri, lesitin kedelai diekstrak menggunakan pelarut organik. Se-telah bahan terekstrak, kemudian pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih baik, maka dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis. Apabila proses ini menggunakan enzim fosfolipase A dari pankreas babi, maka lesitin nabati ini berstatus haram.


3. Pengembang

Pengembang (bread improver) dipakai untuk membuat adonan roti mengembang saat diolah menjadi roti. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini, seperti : soda kue, baking powder, baking soda, atau ragi (yeast/ gist). Ragi sesungguhnya adalah mikroorga-nisme hidup jenis jamur (khamir) yang disebut Saccaromyces cerevisiae.


Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula, dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang elastis dan ekstensibel (bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkon-sumsi atau memfermentasi gula menjadi gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan roti. Protein glutelin akan menguat-kan struktur gluten dan protein gliadin membuat gluten bisa mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjadi gas CO2 dan senyawa ethanol (ethyl alcohol) yang berkontribusi membentuk aroma roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.


Selain yeast, bahan pengembang lain yang juga sering dipakai adalah asam tartarat (tartaric acid, E334). Asam tartarat halal jika dibuat dari bahan (kimia sintetis) halal, namun apabila dibuat dari hasil sam-ping pembuatan minuman keras (seperti : wine), maka statusnya menjadi haram.


Selain yeast dan asam tartarat, bahan lain yang cukup terkenal dalam industri roti adalah ovalet. Ovalet dipakai sebagai bahan pengembang dan pelembut produk bakery. Oleh karena dibuat dari asam lemak, maka status kehalalannya tergantung pada asal asam lemak yang dipakai. Apabila berasal dari asam lemak tumbuhan, tentu tidak masalah. Namun apabila dibuat dari produk hewani, maka harus dipastikan apakah berasal dari hewan halal atau hewan haram (babi atau yang disembelih tidak secara islami).


Selanjutnya, perlu pula dipahami bahwa ragi instant yang dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk kering. Agar tidak menggumpal, maka bahan anti gumpal (anti-caking agent) seringkali ditambahkan oleh produsen. Status kehalalan bahan anti gumpal ini tergantung dari bahan asal yang dipakai, yaitu dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (tulang hewan). Apabila meng-gunakan bahan dari tulang hewan, seperti  edible bone phosphate (E542), asam stearat (E570), serta magnesium stearat (E572), maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.