Tahap-Tahap Menjaga Keamanan Pangan pada Pemotongan Ayam


A. Persiapan Sebelum Pemotongan

Penampungan Ayam di RPA/RPU

Unggas yang akan dipotong di RPA/RPU harus dalam kondisi yang sehat, untuk iu dilakukan pemeriksaan kesehatan unggas. Bila ada unggas yang sakit, maka unggas tersebut langsung dipisahkan dari unggas yang lain. Rumah Potong Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi masyarakat umum.


Untuk membangun RPA/RPA, diperlukan persyaratan lokasi dan tersedianya sarana yang cukup memadai, hal ini tercantum dalam SNI 01-6160-1999. Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA sudah diatur juga dalam SNI 01-6160-1999, hal ini untuk meningkatkan kinerja RPA dalam menghasilkan karkas dan daging yang bermutu dan asuh. Untuk menghasilkan karkas ayam yang Asuh (aman, sehat, utuh dan halal) dibutuhkan tempat dan peralatan yang bersih, sehat dengan proses pemotongan yang halal.


Persyaratan bangunan utama sebuah RPA harus dibedakan antara daerah kotor dan daerah bersih. Menurut SNI 01-6160-1999, daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik tinggi, sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Fasilitas utama yang dimiliki RPH antara lain sumber air, listrik, jalan, dan instalasi pengolah limbah (Anonimus, 2008).


Sebagian besar penyembelihan ayam di RPA tradisional belum mendapat sentuhan inovasi teknologi yang memadai dan kurang memperhatikan sanitasi pada alat-alat pemotongan dan penanganan karkas sehingga menghasilkan karkas ayam yang bermutu rendah, untuk menghasilkan karkas ayam bermutu, maka sebelum ayam disembelih harus diistirahatkan selama 12-24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada ayam. Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini memberikan peluang bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging.


Kerusakan yang sangat berpengaruh pada daging ayam adalah kerusakan fisik pada daging ayam. Kerugian akibat kerusakan fisik pada karkas selama penyembelihan ayam mencapai 10%. Kerugian terbesar pada karkas, sebagai akibat memar-memar pada paha dan dada yang terjadi 1-13 jam sebelum pemotongan. Faktor-faktor yang menyebabkan memar-memar pada karkas ayam: terlalu padatnya tempat ayam, perlakuan kasar pada ayam saat pengangkutan atau pemotongan, iritasi dan cysts pada dada, faktor genetis, penyumbatan pembuluh darah, freezer burn, darkened bones dan black melanin.


B.Pemotongan Ayam

Pada proses penyembelihan, pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung, sebab disamping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan lagi pula darah merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknik penyembelihan ayam yang baik yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus sehingga darah keluar secara keseluruhan dan berlangsung sekitar 60-120 detik yang berdampak terhadap kebersihan dan kesehatan karkas ayam. Teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu. Dengan teknologi perendaman dalam air panas pada temperatur 50-54 0C selama 30-45 detik untuk ayam muda dan 55-58 0C selama 45-90 detik untuk ayam tua, menyebabkan mudahnya pencabutan bulu, kulit bersih dan cerah, serta tidak mudah terkontaminasi bakteri.


Organ dalam ayam (Viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin. Lakukan pencucian karkas dengan menggunakan air suhu 5-10oC dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga.


C.Penanganan Setelah Pemotongan

Karkas ayam mudah terkontaminasi mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat, dan dari pekerja, sehingga karkas cepat rusak, serta menurunkan mutu. Oleh karena itu untuk menghindari masuknya mikroorganisme pada karkas ayam perlu dilakukan pengemasan dan pendinginan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik. Serta untuk mencegah perkembangan bakteri, maka pada pengemasan karkas ayam, suhu karkas ayam sebelum dikemas maksimal 7 – 10 0C, dengan bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk serta mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.


Supaya karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan nilai gizinya dapat dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan melindungi konsumen dari berbagai reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat kontaminasi mikroba pathogen yang dapat meracuni konsumen. Dalam pengangkutan karkas ayam, kondisi karkas harus ASUH, alat transportasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dan temperatur ruangan harus (– 400C ) – 0 0C, yang memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama transportasi. Waktu tempuh transportasi yang singkat, tempat tertutup pada suhu ruang tersebut dapat mempertahankan mutu dan Keamanan karkas ayam.